HERVÉ VILLEMADE
DOMAINE DU MOULIN - CHEVERNY, LOIRE
Hervé Villemade tiene raíces que remontan de varias generaciones en Cellettes, una pequeña ciudad en el Valle del Loire, Francia. Desde que asumió el control en 1995, fue aumentando el patrimonio del domaine y sumó, a las 8.5 ha originales que eran propiedad de sus padres, 8 ha adicionales que fue comprando a lo largo de los años. El resto son parcelas que alquila para trabajarlas él mismo y hoy cuenta con 25 ha repartidas en 3 municipios: Cellettes, Chitenay et Fougères s/Bièvre.
Al principio, las viñas se cultivaban convencionalmente (al igual cómo las cultivaban sus padres) con herbicidas y fungicidas, y los vinos se hacían con levaduras de laboratorio y aditivos. Fue hasta unos años más tarde cuando probó los vinos de Marcel Lapierre en Beaujolais y Thierry Puzelat del Clos du Tue-Boeuf (sus influencias claves) que comenzó a abrir los ojos y orientarse hacia la filosofía de hacer las cosas de manera natural. Hervé empezó primero a experimentar con la vinificación sin sulfitos, pero muy rápidamente se dio cuenta de que para hacer esto, necesitaría fruta de mayor calidad. Esto lo llevó, en el 1999, con su hermana isabelle, a comenzar la ardua tarea de convertir la totalidad de sus viñas a la agricultura orgánica y dar forma al domaine tal y como lo conocemos hoy: las vendimias vuelven a ser manuales y los tratamientos únicamente naturales. Los efectos positivos no tardaron en notarse.
Hoy todas las vides de Hervé están dentro de las AOP de Cheverny y Cour-Cheverny y están plantadas en una mezcla de arcilla y suelos arenosos con piedras de silex (pedernal) y piedra caliza. Su cultivo es 100% orgánico (certificado) y Hervé hace la mayor parte del trabajo del viñedo por su cuenta y manualmente. Las cepas que utiliza: Pinot noir, Gamay, Côt para los tintos y rosas; Sauvignon Blanc, Chardonnay, Romorantin para los blancos y Menu Pineau, Chenin, Chardonnay para los espumosos.
En la bodega, Hervé deja que sus jugos fermenten espontáneamente y sin chaptalización. Para la crianza, utiliza una variedad de diferentes recipientes: tanque de concreto, toneles, depósitos troncocónicos, barricas neutras e incluso ánforas. Para algunos vinos utiliza muy poco SO2 al momento de embotellar, nunca durante la vinificación.
“The profession of winemaker is no more complicated than that: There is no need to get angry in the cellar if you bring in a biologically dead grape. You have to hurt your hands all year round in the vineyards to get the most beautiful fruit possible, rich in indigenous yeasts.”
Orbois 2018 & 2019 VDF - NEW
Rose 2018 VDF - NEW
La Bodice 2019 AOP Cheverny
Blend deSauvignon Blanc (80%) y Chardonnay (20%) orgánicas de una misma parcela, viñas de 40 años aprox en suelos arenosos de Sologne. Fermentación espontánea con levaduras indígenas, sin aditivos ni chaptalización. 40% de crianza en ánforas de barro. Residual de azúcar: 2g/l.
DOMAINE 2020 CHEVERNY AOC
Blend de 60% Pinot noir y 40% Gamay certificadas orgánicas, cosecha manual. El 80% de la cosecha se conserva en racimos completos y el resto es despalillado que maceran en parte en contenedores de concreto y el resto en madera.
Les Acacias 2010 AOP Cour-Cheverny
100% Romarantin cosechadas a mano de viñas de 50 años aprox orgánicas de una misma parcela delimitada por Acacias, fermentación espontánea con levaduras indígenas, sin aditivos ni chaptalización.
Whats'up Petnat Blanc 2018
Chardonnay, Chenin y Menu Pineau, provenientes de la vallé du Cher. Cosecha manual en cajas. Prensado directo, fermentación lenta a 15º con levaduras indígenas y los azúcares propios de la uva, embotellado en Octubre 2018 con 15-16g/l de azúcar residual.
La espuma se hace con levaduras indígenas y azúcares de la misma uva. Las botellas reposan al horizontal durante 6 meses. Degüelle tradicional en Abril 2019 para eliminar el depósito de la fermentación. Se realiza una pequeña dosificación durante esta operación y se rellena si necesario con el mismo vino. 12% vol. de alcohol.
Whats'up Petnat Rose 2018 & 2020
Pinot d’Aunis, Grolleau, Menu Pineau provenientes de la vallé du Cher. Cosecha manual en cajas. Prensado directo, fermentación lenta a 15º con levaduras indígenas y los azúcares propios de la uva, embotellado en Octubre 2018 con 15-16g/l de azúcar residual. La espuma se hace con levaduras indígenas y azúcares de la misma uva. Las botellas reposan al horizontal durante 6 meses. Degüelle tradicional en Abril 2019 para eliminar el depósito de la fermentación. Se realiza una pequeña dosificación durante esta operación y se rellena si necesario con el mismo vino. 11% vol. de alcohol.
Domaine Cheverny 2018 Blanc (Mag)
Sauvignon 70 % - Chardonnay 30 % de viñas de entre 8-33 años de antigüedad en terrenos arenosos de arcilla y silex. Cosecha manual. Fermentación Malo-láctica. No chaptalización, vino seco (solo 2mg/l de azúcar residual) y crianza sobre sus lías finas en barricas. Embotellado en Junio 2019. 14% vol. de alcohol.
Orbois 2018 & 2019 Vdf
100& Menu Pineau de viñas de 32 años. Cosecha a mano en cajas
Sin azúcar añadido, vino blanco seco con 2 mg/l de azúcar residual. Maduración sobre lías finas en barricas de roble y tanques. 13% vol. Alcohol.
Rose 2018 Vdf
Pinot noir, Gamay. Viñas de 15 a 40 años, cultivadas en agricultura orgánica y cosechadas manualmente.
Prensado directo, crianza en depósito de acero
BOVIN BLANC VDF 1L
Sauvignon Blanc principalmente y diversas cepas de uvas blancas del domaine (Chenin, Romorantin, Chardonnay…).
Cosecha manual en cajas pequeñas. Mínima intervención. Co-fermentación de las 4 variedades de uva.
13% alc.
BOVIN ROUGE VDF 1L
100% Gamay del valle de Cher certificadas 100% orgánico y elaborado con extracción mínima. Terruño de arcilla.
Cosecha manual en cajas pequeñas. Este vino es tan fresco y “tomable” que Hervé decidió embotellarlo en 1L!
12.5% alc.
BULLE BLANCHE 2017
Chenin, Chardonnay
Pet-nat (espumoso natural) prensado directamente y fermentado lentamente a 15 grados.
Se embotella cuando quedan 15/16g de azúcar/litro. Toma espuma con levaduras indígenas y los azucares de la uva,
Las botellas quedan acostadas durante 6 a 12 meses. Se embotelló Octubre 2017 y primer degüelle en Diciembre 2018. Degüelle tradicional completado con botellas del mismo vino.
13% alc.
SAUVIGNON 2018 & 2019 VDF BLANC
100% Sauvignon certificado orgánico.
Cosecha manual en cajas pequeñas. Crianza sobre lías finas en tanque. Sin azúcar añadida (no chaptalización).
13% alc.
COT 2017 & 2019 VDF MAGNUM ROUGE
100% Cot.
Sin intervención humana, sin aditivos. Crianza en depósito troncocónico durante 9 meses.
12% alc.
Côteaux du Giennois 2014 (75ML +Magnum)
80% Gamay, 20% Pinot Noir. Uvas de 30-40 años cosechadas manualmente del viñedo de Matthieu Coste en cultivo orgánico y traídas al Domaine du Moulin en enero 2017.
Criado en depósito troncocónico durante 3 meses y en cuba de madera los 3 últimos meses.
12.5% alc.
Domaine 2017 Cheverny Blanc (7ML5 + MAGnum)
80% Sauvignon - 20% Chardonnay
Viñas de 32 años
Cosecha a mano en cajas
Sin azúcar añadido, vino blanco seco con 2 grs de azúcar residual. Maduración sobre lías finas en barricas de roble y tanques.
Rosé 2017 VDF
50% Pinot Noir, 50% Gamay
Viñas de 15 a 40 años
Prensado directo, crianza en depósito de acero
Bout De Ficelle 2016 VDF
70% Gamay, 20% Cabernet, 10% Côt
Viñas de Gamay de 50 a 100 años. Criado en depósito de concreto por 6 meses.
Gamay proveniente de viñas muy antiguas, Cabernet y Côt del “Vallée du Cher”.